Банки, кадочки, бочки…

13.08.12 10:18 | Сад и огород
Банки, кадочки, бочки…
И не забудьте банки перевернуть

На наш конкурс «Продвинутый кулинар» откликнулась хабаровчанка Ида Сержень, которая поделилась своей технологией консервирования огурцов и томатов:

- Огурцы и помидоры перед консервированием тщательно помыть и отсортировать по размеру и степени зрелости. Для консервирования лучше всего брать только что собранные плоды (особенно это касается огурцов, которые быстро подвядают и при консервировании морщатся).

Если же не удается огурцы законсервировать сразу после уборки, то перед использованием их надо замочить в течение 6-8 час в холодной воде. При этом они становятся плотными и при консервировании не морщатся.
Хорошими вкусовыми качествами и сохранностью отличаются огурцы, обладающие бугорчатой поверхностью с темно-зеленой окраской - расцветка не меняется и после пастеризации.

Засолочные огурцы обычно имеют цилиндрическую форму, на плодах видны продольные бороздки, а сами плоды отбираю малого размера, чтобы они хрустели. Что касается размера, то для засолки хороши зеленцы не длиннее 12 см. Мелкие плоды (корнишоны) обычно длиной 5 - 9 см.

Хороши сорта Авангард, Алтай, Дальневосточный 6 и 27, Каскад, Универсальный, Миг и другие.

Помидоры консервирую в любой степени зрелости - от зеленых до красных, но все же лучшими, более вкусными будут консервы, приготовленные из зрелых плодов, а также в розовой и бурой степени зрелости.

Выведен ряд сортов помидора специально для консервирования, например, Хабаровский розовый. Пригодны также помидоры сильнорослых сортов: Де-Барао, Гибрид 2 и других с мелкими или среднего размера плодами.

При консервировании огурцов беру специй не больше 5-6 процентов от общей массы плодов, а для зеленых помидоров и того меньше - 4 - 5. Зрелые помидоры обычно консервирую без пряностей или добавляю только небольшое их количество (10-20 г на 1 кг плодов). На 1 кг плодов беру 25-30 г укропа в фазе созревания семян, 3 г чеснока, 5-10 г кореньев хрена (можно частично и листьев), 1 г горького стручкового перца, 5 г эстрагона, 5 г листьев сельдерея, по 2- 3 листа на 3 -литровую банку черной смородины, вишни, дуба и лаврового листа. Эстрагон и листья дуба придают огурцам прочность и хруст.

Когда консервирую зрелые помидоры, то беру зонтик укропа, лавровый лист, 2-3 зубка чеснока, 1-2 плода сладкого перца, 5-10 горошин душистого перца на 3-литровую банку. Специи (листья и корни) предварительно тщательно мою и разрезаю на части.

При заготовках особое внимание уделяю предварительной мойке и стерилизации банок и крышек. Я эту операцию выполняю либо путем трехкратной мойки банок горячей водой с содой, либо кипячу воду прямо в банках 5-10 мин. Крышки кипячу 5-10 мин. в кастрюле, после чего накрываю ими обеззараженные банки.  

После подготовки плодов, спе­ций и тары половину специй закладываю на дно банки, затем кладу плоды одинакового размера и степени зрелости, прикрываю второй половиной специй. Заполненные банки накрываю крышками. При засолке и мариновании применяю различную технологию.

Соленья, как известно, готовят без уксуса, который не всем по вкусу, да и противопоказан при ряде заболеваний. К тому же уксус не гарантирует хорошее качество и длительную сохранность продукции. Нередко уже на 2-4 день после закатки банок под влиянием брожения и накопления в банках газов крышки срываются и консервы портятся.

Для огурцов я применяю маринад, содержащий в расчете на 10 л воды 500-600 г соли, 250-300 г сахара и 60-70 мл 80-процентной  уксусной кислоты. Чтобы получить менее острый, малокислый маринад, количество уксуса или эссенции можно уменьшить, но при этом уменьшится и срок сохранности продукции. Уксус или эссенцию добавляю в уже готовый рассол или прямо в емкость - 80-100 мл уксуса или 9 -10 мл эссенции на 3-литровую банку с огурцами.

После первой заливки банки накрываю стерилизованными крышками, выдерживаю 10-15 мин. при комнатной температуре. Затем жидкость сливаю, банки повторно заливаю предварительно подготовленным кипящим маринадом (рассолом), закатываю крышками и ставлю консервы на охлаждение (при естественной температуре).

Если маринад готовился без уксуса, необходимую его порцию подливаю непосредственно в банку перед второй заливкой маринада. Слитую первую порцию рассола или маринада после кипячения использую для заливки плодов в других банках. Можно первый раз заливать банки кипящей водой, а второй раз кипящим рассолом или маринадом.

При заливке банок кипящим рассолом, особенно первый раз, необходимы аккуратность и осторожность - лить рассол так, чтобы он не попадал на стенки банок, а стекал на дно по поверхности плодов. По мере заполнения банок рассолом их необходимо 2-3 раза встряхивать для равномерного нагрева стенок.

Таким же способом я мариную и кабачки, разрезая плоды на кружочки толщиной 2 см (кожицу оставляю). Иногда кабачки мариную вместе с огурцами. Маринованные кабачки приятны на вкус, а по консистенции  они  нежнее  огурцов.

В заключение скажу: мои соленья и маринады получаются слабокислыми, умеренно солеными, хороших вкусовых качеств. Эти консервы хранятся 2-3  года. Случаев порчи плодов или срыва крышек нет.

Подготовил А. АЛЕКСАНДРОВ.





03.07.2020 11:35
Мозг избирателя не был задет
Результат все же налицо - значит, игра стоила свеч.

03.07.2020 11:27
Выделены средства на поддержку коренных малочисленных народов
Краевые власти выделили субсидии на проведение мероприятий по укреплению традиционного образа жизни коренных малочисленных народов

03.07.2020 11:00
Маркировка обуви и табака к росту цен не приведёт
С 1 июля 2020 года в Российской Федерации вводится обязательная маркировка обуви и табачной продукции.

03.07.2020 10:32
Предприятия создают временные рабочие места
Документы на выплаты оформлены на 176 человек

03.07.2020 09:00
Сегодня в Хабаровске без осадков
Ветер южный, 5-10 м/сек. Температура плюс 24-26 градусов. Атмосферное давление будет расти



13.07.2013 00:00
Землянику тоже косят
Необходимо срочно обработать плодоносящие деревья яблони, груши, сливы от плодожорок. Лучше использовать препарат «Искра золотая». Если обработку провели неделю назад, то повторить нужно через две недели, кроме ранних сортов, на которых второй раз можно применять биопрепараты лепидоцид, битоксибациллин.

13.07.2013 00:00
В золе - витамины для сада
Дожди и поливы в первой половине лета определяют число завязавшихся клубней. Своевременный полив в это время повышает урожайность картофеля. Но чем активнее картофель растет, тем слабее противостоит болезням и вредителям.


Как бы вы оценили материальное положение вашей семьи?




 
Яндекс.Метрика